Cortar el Bacalao

Los que nos seguís en las Redes Sociales habréis visto que, durante estos días, hemos subido fotos y vídeos de nuestro proceso de preparación del #bacalo, previo a la elaboración de nuestra conserva de bacalao confitado con higos y nueces. Quizás por estar rodeados estos días de kilos y kilos de este pescado y también en parte porque en Obrador de Lamprea somos gente curiosa, nos hemos preguntado de dónde viene esa expresión tan castiza de "cortar el bacalao" y esto es lo que hemos encontrado en nuestros paseos por la red.

Como todos sabréis, la expresión "el que corta el bacalao" hace referencia a la persona que está al frente de un grupo de gente. El origen de la misma, según todas las fuentes que hemos podido consultar, se remonta al siglo XVI, cuando el bacalao salado comenzó a adquirir una relevancia comercial en España, especialmente en Cataluña y el País Vasco. Hasta ese momento, en los hogares españoles se consumía merluza secada al aire, pero ésta comenzó a escasear y a aumentar su precio con lo cual fue siendo sustituida paulatinamente por el bacalao, sobre todo entre las clases más desfavorecidas. El consumo de bacalao en salazón, procedente de los bancos de El Labrador y Terranova, también se extendió rápidamente por el Nuevo Mundo.

Este sería el marco histórico en el cual surgió la expresión aunque el origen de la misma varía según la fuente consultada, por lo que vamos a contaros las más extendidas:

 - Colonias españolas:

El bacalao salado y secado era un alimento que además de ser fácil de consumir, era también fácil de transportar y conservar y, por este motivo, se usó frecuentemente como alimento para los esclavos que trabajaban en las colonias españolas. Cuando acababan su jornada, éstos se ponían en fila y recibían un trozo de bacalao. El bacalao era previamente cortado por el capataz o el patrón que, evidentemente, tenía la potestad de decidir qué trozo le correspondía a capa persona y, en consecuencia, quien era el que se llevaba la mejor tajada.

- Cabeza de familia:

Otras fuentes buscan su origen en lo típico de su consumo en el Norte de Europa y, las hay también, que se remontan a la época de grave carestía de alimentos en España durante el siglo XVI  (en la que como os contábamo antes el bacalao sustituyó a otros pescados típicos por su bajo precio). Tanto en el Norte de Europa como en España, el bacalao se servía a la mesa y el que lo cortaba era el padre o cabeza de familia, pues era el que “mandaba” en el hogar y suyo era ese honor. Otras de las responsabilidades del cabeza de familia al sentarse a la mesa eran la de cortar el pan o bendecir la mesa.

-Dueños de tiendas de ultramarinos:

El bacalao en las tiendas de ultramarinos era un producto de venta habitual y siempre que alguien solicitaba un trozo, el encargado de cortarlo era el dueño; ya que era la persona que se suponía tenía más experiencia en el manejo de los cuchillos y por lo tanto más capacitado para ello que cualquiera de sus trabajadores. El aprendiz, que era el que habitualmente despachaba, tenía que llamar al dueño cuando le pedían bacalao para que éste se encargase del corte.

Como véis, todos los posibles origenes de la expresión tienen algo en común: el responsable de cortar el bacalao en cada uno de los casos expuestos era, sin lugar a dudas, la persona con mayor "rango" de entre todas las presentes, la que tenía mayor capacidad de decisión. De ahí el sentido que tiene en nuestros tiempos esta peculiar expresión.

Fuentes consultadas:

Revista Muy Interesante

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El caballero español blog